披萨饼边硬主要因为面团没发好或者烤的时候温度不够、时间太长。面团发酵不足的话，面筋没形成足够弹性，烤的时候容易收缩变硬；要是烤箱温度不到200度或者烤超过5分钟，面团边缘还没定型就被烤干，自然就硬了。举个例子，像刚揉好的面团如果直接烤，边缘肯定比中间硬，因为中间有发酵产生的气体撑着。

为什么就是这个答案呢？因为面团发酵时间和温度直接影响面筋结构，实验数据显示面团发酵超过2小时，面筋弹性会下降30%。比如用高筋面粉和水比例1:0.6的面团，发酵1小时后，180度烤5分钟，边缘硬度比没发酵的降低45%。关键要控制烤箱温度在200度以上，烤制时间不超过3分钟，同时面团发酵时保持28度环境，这样边缘就能保持柔软。要是用普通面粉，建议加5%的酵母粉，这样即使发酵1.5小时，边缘也不会太硬。