披萨饼本身蛋白质含量低，面团发酵时间短，烤的时候面筋没拉长就定型了。面团的酵母没醒透，面筋网络没织密，芝士里的蛋白质单独起作用，所以饼皮不会像拉面那样扯出丝。

因为面团蛋白质含量低所以不容易拉丝，普通披萨粉蛋白质含量一般在10%左右，而面包粉能达到12%-13%。实验数据显示，当面团发酵时间超过2小时，面筋形成量能提升30%，但披萨店通常控制在45分钟内，这样饼皮才能保持酥脆。芝士里的酪蛋白遇到高温会融化拉伸，但饼皮里的谷蛋白和醇溶蛋白没达到临界值，就像绳子没拧紧就松开了。烤箱温度达到230℃时，饼边还没完全定型，面筋网络就被固定住了，所以只能鼓起来不能拉丝。