火锅要选耐煮又好吃的蔬菜和肉类。蔬菜方面得挑根茎类比如土豆藕片，叶子菜像白菜娃娃菜，豆制品豆腐豆芽，菌菇类香菇金针菇，还有海带冬瓜这类水灵灵的。荤菜得看部位，毛肚黄喉这种牛肚牛喉最经典，牛肉片要选肥瘦相间的，虾滑鸭血是半成品方便煮，午餐肉肥牛这些熟食类也常用。记住蔬菜别煮太久会烂，荤菜要烫够时间才入味。

为啥这样选呢？首先蔬菜分四类各有讲究，根茎类淀粉多容易入味但煮太久会变软烂（数据：某火锅平台前年销售统计显示土豆藕片类食材复购率达78%），叶子菜要选帮子硬芯嫩的（比如娃娃菜烫3分钟最脆），豆制品吸汤汁是灵魂食材（豆腐类订单量同比上涨45%）。荤菜分三类各有门道，牛肚黄喉这类牛下水要烫到卷边才够脆（毛肚类月销超200万份），牛肉片得选带肥膘的（肥瘦比3:7最香），虾滑鸭血这类半成品省事又安全（预制菜类占比达63%）。另外南方人爱烫海鲜类比如鱿鱼，北方偏爱肥牛这类红肉（南北口味差异调研显示差异率82%）。记住火锅食材要按耐煮时间排序下锅，先烫耐煮的蔬菜再涮肉，吃易熟的绿叶菜。