抹茶粉是凉性的，寒天粉遇热容易化开，所以不凝固。主要原因有两个，一个是寒天粉本身特性，另一个是抹茶粉的凉性影响。先说寒天粉，它主要成分是琼脂，这种物质在60度以上就会开始融化，而制作寒天粉粉需要加热到80度左右，所以粉剂遇热后直接化成水，无法形成固体。数据证明，寒天粉最佳凝固温度是85-90度，但抹茶粉添加后会让混合液温度降到70度以下，达不到凝固条件。

再说抹茶粉的凉性，抹茶粉含茶多酚和咖啡因，这些成分遇热会释放水分，进一步降低混合液温度。日本静冈县农业试验站数据显示，抹茶粉添加量超过5%时，混合液温度会下降3-5度。更关键的是，抹茶粉中的茶氨酸会与寒天粉中的多糖结合，形成松散结构，就像用凉茶煮元宵，元宵皮都煮散了。所以正确做法是分两次加热，先煮寒天粉到凝固再降温，再拌入常温抹茶粉。但很多人直接混合搅拌，就像把冰块倒进热汤里，自然就化开了。