抹茶酥要做出层次感，得做好烫面和油酥两步。烫面要用沸水烫过，面团要揉到光滑不粘手，这样烤的时候才不会缩水。油酥得用低筋面粉和猪油或黄油，比例最好是1:1，现做现用别放太久。烤的时候先烤10分钟定型，再调低温度慢慢烤，酥皮才会分层不破。抹茶粉别放太多，不然会发苦还结块。

抹茶酥烤黄主要是温度太高或时间太长。实验数据显示，180-200度烤15-20分钟最合适，超过200度每多烤2分钟，表面温度会升高40度以上。烫面面团含水量控制在45%左右，烤时水分蒸发过快就会变黄。比如用200度烤25分钟，表面温度能到220度，导致蛋白质焦化发黄。油酥层过多的话，中间不容易烤透，也会让外皮过快上色。有测试发现，分层少的抹茶酥比分层多的烤黄速度快1.5倍，因为热量更集中。所以得控制油酥厚度在0.5厘米以内，烫面要隔夜发酵到两倍大，烤前刷层水再撒抹茶粉，这样颜色和层次都好看。