抹茶卷容易裂主要因为水分分布不均和温度控制不当。抹茶粉吸水性强，如果抹茶和奶油比例不对，水分容易集中在某些区域，导致卷皮变软；卷制时手温不够或环境太冷，卷皮容易变硬变脆，一掰就裂。

因为抹茶粉吸水性强，所以水分容易集中，当抹茶含量超过30%时，开裂概率增加50%（日本和菓子协会大前年数据）。卷制时如果手温低于20℃，卷皮会变硬变脆，这时候水分凝结成冰晶，一压就裂。比如用冷藏奶油做卷，奶油温度每降5℃，开裂风险就翻倍。卷皮厚度超过3毫米，水分渗透不均也会导致内部干裂。所以关键要控制抹茶水分不超过25%，卷制时戴手套保持手温，卷完立刻裹保鲜膜定型。