首先说拌凉菜就是凉着吃的菜，不用烧火炒锅直接拌调料。常见的有拍黄瓜、凉拌木耳、拍蒜苔、凉拌豆腐丝、凉拌海带丝、凉拌腐竹、凉拌藕片、凉拌鸡丝、凉拌花生米、凉拌金针菇这些菜。夏天吃最合适，配粥喝汤都行，口感脆生生的特别开胃。其实这些菜都算凉拌菜范畴，因为都是生吃或半熟处理再拌调料，跟热菜区别大。

其实选这些菜有讲究，首先凉菜讲究食材新鲜，像黄瓜、木耳、腐竹这些夏天容易保存的食材最常用。比如凉拌豆腐丝，凉拌海带丝，凉拌腐竹这些菜很受欢迎，因为它们价格便宜又耐放。据统计《中国餐饮消费报告2023》显示，夏季凉菜消费占比达35%，其中凉拌类占28%。超市数据显示，夏季黄瓜销量增长40%，腐竹增长25%，花生米增长18%，这跟凉拌菜需求直接相关。另外像凉拌鸡丝这种带肉菜，虽然成本高但复购率高，小摊贩每天下午三点就开始备料，晚上七点就卖光。其实凉拌菜的灵魂是调料配比，像蒜泥、香油、香醋这些基础料必须到位，有些地方还会加辣椒油或芝麻酱，但得看食客口味来定。