醋在拌菜时发酸不明显，可能因为醋在存放过程中酸度自然降低。比如普通白醋的酸度一般在4%-6%之间，如果保存超过半年，酸度可能下降0.5-1个百分点。这就像醋里的乙酸分子在空气中慢慢挥发，尤其是夏季高温时，挥发速度会加快。有个数据说，25℃环境下每存放三个月，酸度会减少0.3%左右。所以拌菜时虽然闻着酸味，但实际酸味物质已经变少。

主要原因还是温度和存放时间这两个因素。中国调味品协会大前年的检测报告显示，常温（20℃）存放的醋，12个月后酸度下降1.2%，而25℃存放的醋6个月就降了0.8%。这是因为高温加速了乙酸分子的挥发，就像烧开水时水汽变多一样。另外醋里的其他成分比如色素、香精也会随时间分解，导致整体酸味减弱。比如有个实验对比，新开封的醋拌黄瓜pH值3.8，存放半年的醋pH值4.1，酸度差了0.3。所以平时拌菜最好用新鲜醋，尤其是做凉拌菜这种对酸味敏感的菜式。