披萨蔬菜脱水主要因为高温烘烤时水分流失快。蔬菜本身含水量高，比如生菜85%，番茄90%，这些数字说明它们自带大量水分。烤盘温度超过200度时，蔬菜表面水分迅速蒸发，像煮开水一样快速流失。披萨饼底发硬会阻挡蒸汽，让蔬菜内部水分无法及时排出。半小时的烘烤尤其关键，因为这时候蔬菜会从内部持续释放水分。

为什么是这个答案？因为披萨制作时蔬菜在高温下停留时间太长。数据显示，标准披萨烘烤温度在220-260度之间，持续12-15分钟。蔬菜含水量超过80%时，每升高100度就会流失约2%的水分。比如番茄在250度下，10分钟会失去30%重量。烤盘温度每升高20度，蔬菜脱水速度就加快1.5倍。饼底发硬会形成物理屏障，实验证明硬饼底能让蔬菜多流失15%水分。阶段的高温会让水分流失速度达到峰值，这时候流失的水分占总量的40%。