榨菜丝是用芥菜切条后加盐和糖腌的，腌的时间长颜色就变黑了。芥菜本身含有大量叶绿素，腌的过程中叶绿素被分解，同时微生物活动产生黑色素，所以看起来黑乎乎的。

腌的时候盐分浓度要够高，才能让细菌先起来再让好菌繁殖。盐浓度达到8%以上时，发酵周期延长至15天，叶绿素分解率超过60%，微生物代谢产生的黑色素占总量12%左右。比如四川冕宁的榨菜，用井盐腌，每天翻动两次，这样能加速色素沉淀。腌好的菜丝用白酒和红糖再泡一遍，颜色会更黑亮。但要是盐放少了，菜丝会发黄；要是腌的时间太短，叶绿素没分解完，颜色就不会那么深。上次去重庆涪陵的榨菜厂，看到他们用老坛子腌，坛子里的盐分浓度刚好，出来的菜丝黑得发亮，脆生生的。