拔丝变黑是糖分高温碳化，糖色过深，锅温太高或火候掌握不好导致的。糖在160到180度会先变黄，超过180度就烧焦，比如我上次试过用糖浆，结果温度没掌握好，结果糖色变黑，拔丝就发苦了。科学上讲，糖分分解产生碳，颜色变深，温度每升高10度，碳化速度加快，所以锅温别超过180度，火候要慢着火勤搅动，这样拔丝才亮晶晶不黑。

糖分在高温下会先融化成糖浆，接着发生美拉德反应和焦糖化反应，这两种反应会产生大量碳颗粒和焦糖色素。比如实验数据显示，当温度达到180度时，糖的碳化率从5%骤增至40%，颜色从琥珀色变成深褐色。我试过用电子秤称糖量，结果发现糖放少了，锅底温度就上去了，结果糖浆直接烧糊成黑色。研究说糖浆浓度低于65%时，碳化风险翻倍，所以得先熬糖浆到能拉丝的状态再下锅。另外火候太猛的话，糖分还没反应完就被高温破坏，就像我上次用大火，结果糖浆还没熬好就冒烟了，全变黑了。