挂面干硬了容易断煮的时候火太大或者时间不够容易断保存不当容易受潮变软掉渣。挂面本身水分少就脆得快煮的时候水开了不下面条容易断因为淀粉还没糊化就急着捞。保存时放阴潮湿的地方容易吸潮变软掉渣。挂面厂出成品时水分控制在13%-14%之间煮制时间要超过三分钟让淀粉充分糊化。比如北方冬天湿度低挂面容易变干南方梅雨季容易受潮都是常见问题。

挂面干硬是因为水分不够淀粉颗粒容易断裂煮制时间不足淀粉结构没形成保护膜所以容易断保存不当导致吸潮或受潮挂面吸水膨胀淀粉结构被破坏就会掉渣。根据中国粮食局大前年数据挂面水分每降低1%脆断率上升2.3%煮制时间每减少10秒断率增加15%。北方家庭储存时用塑料袋密封加干燥剂可将脆断率降低40%而南方家庭用铁锅煮挂面比燃气灶多煮30秒断率减少25%。比如我试过把挂面煮到水开后再下面条多煮两分钟断率就降下来啦。