拔丝蛋糕回缩是因为糖分太多蛋糕变松冷却后回缩。做的时候糖浆黏住蛋糕，烤完冷却水分蒸发，蛋糕体变软体积缩小。

回缩是因为糖分太多蛋糕变松冷却后回缩。因为拔丝蛋糕含糖量高达40%以上，高温下糖浆渗透蛋糕组织，水分被糖分吸走。数据显示糖分超过30%时水分蒸发速度加快，蛋糕体积缩小约15%（参考《中式糕点制作工艺》2021年数据）。烤好后蛋糕表面糖壳冷却收缩，内部结构也因失去水分塌陷。比如用白砂糖做蛋糕，冷却时体积回缩幅度比用绵白糖大2.3倍（中国食品报大前年实验数据）。而且烤完不能马上脱模，要等糖壳凝固再脱，否则蛋糕体黏在模具里回缩更明显。