挖回来竹笋先要剥开外壳去掉老硬部分，然后流水冲洗干净泥沙。接着把笋肉切成段或块，装进保鲜盒或密封袋。要沥干水分不能有水残留，放进冰箱冷藏或冷冻。这样处理能让笋肉保持脆嫩，吃的时候不用再泡发。

为什么这样做呢？因为竹笋含水量高达90%以上，如果带水保存容易滋生细菌。实验数据显示，带水的竹笋在常温下2小时就会开始变质，而沥干水分后冷藏保存能延长3-5天，冷冻则可达1-2个月。剥壳去老硬部分主要是为了去除影响口感和易腐的纤维层，清洗时用流水比浸泡更省水且去污彻底。装盒密封能有效隔绝氧气，延缓氧化变色。比如浙江农科院大前年测试，正确处理的竹笋冷冻后复水率比未处理的低18%，说明保鲜效果确实更好。