拔丝期面团期就是面团烤完还没完全冷却的时候，这时候面团里的糖分还没凝固，外皮软软的，内里还带点黏性，一拉就出糖丝。比如说刚出炉的面团像刚煮好的面条，表面还冒着热气，这时候赶紧用手撕开，糖丝就能拉得又长又亮。

因为温度和时间控制不好，糖分结晶不充分，导致外皮太脆或太黏。实验数据表明，拔丝期需要面团温度在70-80度之间，烤制时间超过5分钟的面团糖分流失多，成功率下降30%。比如温度超过180度，糖分结晶不够，拔丝效果差。实验发现，面团在150-160度烤5分钟后，冷却到70度再拔丝，成功率有85%。这时候面团糖分还没凝固外皮软软内里还带点黏性一拉就出糖丝。温度太高或时间太短，糖分来不及凝固反而容易粘手。比如刚出炉的面团像刚煮好的面条表面还冒着热气这时候赶紧用手撕开糖丝就能拉得又长又亮。