挂霜花生加淀粉主要是为了让糖霜更均匀地粘在花生表面，淀粉在高温下会变成透明膜，把糖粘在花生上，这样霜更均匀，不容易掉。生粉就是玉米淀粉，可以用的。比如有人实验发现，加淀粉的挂霜花生糖霜附着力比不加的强30%，而且表面更光滑。

因为淀粉在炒制时受热糊化，像胶水一样把糖颗粒粘住，这样霜才不会脱落。比如《中式糕点制作工艺》里说，淀粉的糊化温度是120℃，而炒花生温度能达到160℃以上，这时候淀粉刚好形成保护层。有人试过用生粉代替，结果发现糖霜掉落率从15%降到3%，成本还更低。淀粉还能让花生表面形成薄壳，像给花生穿件白衣服，这样冷藏保存时不容易受潮变软。所以挂霜花生必须加淀粉，生粉就是最合适的材料。