拔丝糕能拉丝主要靠糖和淀粉的比例控制。当糖浆温度达到120度以上时，麦芽糖里的葡萄糖和果糖开始融化，把糯米粉里的淀粉裹住。冷却后糖壳变脆，用勺子一刮就变成细丝。淀粉在高温下糊化，像胶水一样把糖粘住，所以能拉出长丝。

因为拔丝糕的拉丝效果和糖浆浓度、温度、淀粉种类都有关系。实验数据显示，糖浆浓度要超过70%才够黏稠，温度控制在140度左右最合适。糯米粉的糊化温度是65-75度，而玉米淀粉是55-65度，所以用糯米粉的拔丝糕拉丝更细。比如用70%麦芽糖+30%糯米粉时，拉丝长度能达到15厘米以上。当温度超过150度，糖会分解成焦糖，拉丝就断了。而如果糖浆太稀，冷却后直接变硬，根本拉不出来。这就是为什么老厨师要反复试温试配比，才能做出完美拉丝效果。