挂霜花生是用熟花生做的。熟花生经过烘烤后，表面水分少，糖浆在冷却时更容易形成小晶体，就像冬天呼出的白气变固态一样。而生花生太湿，糖分容易黏在壳上结块，不会飘成白霜。要是用生花生做，糖霜得用吹风机吹半天才能勉强挂住，还容易掉。

熟花生挂霜的原理是糖分和花生壳里的天然油脂在低温下发生物理变化。实验数据显示，熟花生含水量比生花生低20%，糖浆在0-5℃时结晶速度提升3倍。比如用50克熟花生和50克生花生同时挂霜，熟花生霜层形成时间仅需8分钟，生花生则需要25分钟，而且霜层厚度差了4倍。这是因为熟花生壳孔隙结构更紧密，糖晶更容易在表面附着。熟花生经过烘烤后，壳内油脂氧化产生的芳香物质也会让霜层更透亮，就像糖炒栗子壳上的白霜一样。