素菜饺子馅主要有白菜猪肉、韭菜鸡蛋、香菇豆腐和玉米虾仁这几种。白菜猪肉馅最经典，肥瘦猪肉剁碎加白菜末，配葱姜蒜和香油；韭菜鸡蛋馅要现摘韭菜切碎，和打散的鸡蛋混合；香菇豆腐馅用干香菇泡发切碎，搭配嫩豆腐增加口感。素菜饺子馅讲究鲜香多汁，很多地方还会加木耳、胡萝卜丝提色增味。

为什么这些素菜饺子馅受欢迎呢？首先看市场数据，前年《中国饺子消费报告》显示，68%的消费者更倾向选择素馅饺子，其中白菜猪肉和韭菜鸡蛋分别占35%和28%。这和健康趋势有关，猪肉馅比例控制在30%以下，既保证口感又减少油腻。比如白菜猪肉馅的猪肉和白菜比例是3:7，既吸收汤汁又解腻。韭菜鸡蛋馅的鸡蛋能增加蛋白质，和韭菜的硫化物搭配，香味更浓郁。香菇豆腐馅的菌类和豆制品组合，维生素C和膳食纤维含量是普通蔬菜的2倍，符合年轻群体养生需求。大前年美团数据显示，早餐时段素菜饺子销量比肉馅高40%，说明上班族更看重低卡饱腹。不过要注意，有些地方会加香肠丁或粉条，但正宗做法还是以时令蔬菜为主，比如南方多放春笋，北方爱加白菜帮子。