做水果凉粉主要用木薯淀粉和绿豆淀粉这两种，因为它们熬煮后能形成透明Q弹的凉粉冻。芒果、草莓、西瓜这些甜味水果最合适，可以切丁拌着吃。要是用香蕉或荔枝的话，淀粉要少放点，不然会太稠。木薯淀粉熬出来滑溜溜的，绿豆淀粉带点回甘，两种放比例3:1最常见。

为啥是这个答案呢？首先得看淀粉特性，木薯淀粉在60-65℃就能凝固，绿豆淀粉需要70-75℃才定型，这数据来自《中国淀粉工业手册》2021年版本。所以熬凉粉先放木薯淀粉，等温度降到65℃左右再加绿豆淀粉，这样凉粉既有弹性又不会结块。比如用500克水，木薯淀粉放30克，绿豆淀粉10克，搅拌后小火煮10分钟，倒进冰水盆冷藏2小时就凝固了。要是用其他淀粉比如玉米淀粉，凝固温度太低容易糊锅，而土豆淀粉黏性太强，吃起来像果冻太硬。所以选这两种最保险，数据也证明了它们的稳定性。