海鲜火锅要选虾贝类、螃蟹、鱼类这些鲜味足的食材，汤底用海鲜骨熬的清汤最合适。紫菜、枸杞、豆腐能提鲜，加少量白胡椒去腥。虾和贝类要新鲜，螃蟹得挑肉多的，鱼肉选刺少的。汤底先煮海鲜骨1小时，再加其他配料，煮10分钟就能吃。

因为海鲜自带鲜味，和汤底很搭。虾的蛋白质含量每100克有18克（《中国海鲜消费报告》2022），贝类含锌量是牛肉3倍（农业农村部数据）。螃蟹蟹黄里的谷氨酸是天然味精，煮久会释放鲜味。海鲜骨熬汤时，胶原蛋白会让汤变浓白，紫菜里的褐藻糖胶能吸附杂质。如果汤底用浓汤锅，海鲜容易煮老，清汤能保持嫩滑。煮的时候要等汤冒泡再下菜，这样食材受热均匀。比如先放海鲜骨煮1小时，再加紫菜枸杞，放豆腐，这样味道层层叠加。注意海鲜不能煮太久，虾变色就捞出来，螃蟹煮超过10分钟肉会散。汤底加豆腐能吸收鲜味，但豆腐要放，不然会碎。用海鲜骨汤底比猪骨汤鲜，因为海鲜骨里的肌苷酸含量更高，煮出来的汤自带鲜甜味。