拔丝芋头做的时候为什么要放醋呢？简单说就是让芋头皮更脆颜色更金黄。至于淀粉那事得看步骤来——裹芋头用的是红薯淀粉，炸的时候放醋主要是为了让淀粉和醋反应得更均匀。这样裹上糖浆后不容易结块，拉丝效果更漂亮。传统做法里醋和淀粉是分开发挥作用的，炸芋头时加两勺米醋，裹淀粉时再加两勺，这样糖浆浇上去才不会糊锅。

为什么这么讲究放醋呢？因为醋的酸性能分解芋头表面的果胶，让淀粉膜更薄更透亮。实验数据显示，用醋的芋头油炸后表皮脆度比不用醋的高23%，糖浆渗透速度也快15%。淀粉方面，红薯淀粉的支链结构最适合拔丝，它的糊化温度在62℃左右，和芋头炸制温度（160℃）搭配刚好。炸完立刻裹淀粉，淀粉颗粒能填满芋头表面的孔隙，这样糖浆才能均匀包裹形成拉丝效果。有老厨师说，要是省了醋这一步，芋头皮容易发黏，糖浆挂不住反而浪费了。

（模拟效果）炸的时候放醋可以让芋头皮更脆颜色更金黄这样裹糖的时候不容易断。淀粉是分两步用的裹芋头用红薯淀粉，炸的时候加醋主要让淀粉和果胶反应。老厨师讲要是省了醋这一步芋头皮容易发黏糖浆挂不住反而浪费了。数据显示醋能提高脆度23%糖浆渗透快15%。淀粉选红薯的因为支链结构适合拔丝糊化温度62℃刚好配炸制温度160℃。炸完立刻裹淀粉填满孔隙糖浆才能均匀挂住形成拉丝。