拔丝得用水断，不是油拔。传统拔丝苹果要裹糖浆，糖浆得熬到琥珀色，手沾凉水一搓就断成丝。要是用油拔，糖浆裹不住水果，油温高还容易焦糊。数据说糖浆浓度85%以上，温度160-180度，凉水降温让糖壳脆，手一掰就断成丝，油温超过180度糖就结块了。

为啥得用水断？因为拔丝全靠糖浆快速冷却定型。熬糖浆时手沾凉水，糖浆接触皮肤就凝固成壳，手一扯就断成丝。要是用油，油温高糖浆黏性变差，拉出来的丝容易断成段。数据说拔丝糖浆冷却速度每分钟降5度，凉水能让糖壳脆度提升30%，油温每升10度糖壳脆度降15%。所以老厨师都拿凉水搓手，油拔法子早被淘汰了。