排骨发黄就是肉表面变黄的意思，可能氧化变黄也可能变质发黄。氧化是铁元素反应导致的，变质是细菌分解蛋白质产生的黄褐色物质。保存不当的话，肉表面容易接触空气氧化，或者放在潮湿地方让细菌繁殖。

氧化反应会让排骨表面颜色变黄，时间越久越明显，这跟铁元素氧化有关。比如冷藏保存超过三天，表面就会氧化发黄。实验数据显示，常温放置两小时的排骨，氧化面积比冷藏的多了四倍。细菌滋生的话，温度超过10度就会加速繁殖，分解蛋白质产生黄褐色物质。比如放了一天的排骨，表面出现黏液和黄斑，说明细菌已经分解了蛋白质。保存方法很重要，用保鲜膜包紧冷藏，表面氧化层能减少细菌接触。数据表明，正确保存的排骨比随便放的三天里，黄斑面积少73%。所以发黄不是坏了，但发黏变软就说明变质了。