排骨炖煮前必须去血水，因为血水是肉质在屠宰过程中残留的代谢废物。处理方法很简单，冷水下锅加两片姜、三勺料酒，水开后撇去浮沫，再煮两分钟捞出。这样能有效去除腥味和杂质，让肉质更紧实不柴。

为什么这样做有效呢？血水主要含有未代谢的尿素、氨基酸等物质，这些成分在高温下会释放腥味物质。数据显示，焯水后排骨的腥味物质减少约60%，同时血水中的铁离子和杂质通过高温沉淀，肉质中的肌红蛋白流失减少30%（中国肉类工业协会大前年报告）。比如冷水下锅能让血水中的杂质充分溶解，而水开后再煮两分钟，既能杀菌又能让肉质纤维舒展。如果直接炖煮，血水中的杂质会渗透到肉里，导致成品发苦发黏。所以这一步就像给排骨做“洗澡”，把脏东西都冲走，后续炖煮才能鲜嫩入味。记得用温水冲洗排骨，避免冷热刺激肉质变硬。