排骨汤颜色不白是因为排骨里的胶原蛋白和脂肪在炖煮过程中会溶解到汤里，所以汤会变黄或者奶白色。筒骨和肋排的骨头结构不同，筒骨的多，炖煮时里的脂肪更容易融化，而肋排的肉多，炖煮时间短的话汤色就不会特别白。长时间炖煮会让肉里的血水渗出，汤里杂质多，颜色自然偏黄。

比如筒骨的胶原蛋白含量比肋排高，炖煮1小时就能让汤变奶白，而肋排需要炖2小时以上才会出现类似效果。实验数据显示，胶原蛋白含量超过15%的骨头，炖煮1小时汤色就会明显变白。血水渗出过程需要40分钟以上，这时候汤里的杂质还没完全沉淀，颜色就会发黄。如果用高压锅炖煮，压力会让胶原蛋白更快溶解，但温度超过120℃会破坏部分蛋白质，反而让汤色变浑浊。比如用普通砂锅炖2小时，汤色会变成奶白色；用高压锅炖20分钟，汤色虽然白但味道不够浓郁。