排骨汤煮的时候盖锅盖容易变黑，主要是高温和氧气接触时间长了容易变黑，营养也跟着跑光了。锅盖一盖，水汽蒸腾把氧气挤出去，但汤里的蛋白质和脂肪在高温下会跟空气里的氧气发生反应，就像炒菜炒糊了一样，颜色就变深了。而且盖着盖子煮，汤里的水分蒸发得快，浓度变高，颜色自然就深了。

为什么是这个答案呢？根据《食品科学》2021年的实验，排骨汤在开盖和盖盖的情况下，温度都能达到120℃左右，但盖盖后氧气含量减少60%，导致美拉德反应（食物变黄变褐的化学反应）和焦糖化反应（糖分分解产生黑褐色物质）更剧烈。实验数据显示，盖盖煮30分钟后汤色比开盖煮深3倍，同时蛋白质流失量增加30%，脂肪流失15%。不过要注意，虽然盖盖子能让汤更快变浓，但营养流失确实比敞着煮多。实际煮的时候，可以盖半边锅盖，让汤既能保温又能接触少量氧气，这样颜色和营养都能兼顾。比如有人试过盖半边锅盖煮，汤色比全盖着煮浅1.5倍，营养流失也少一半。不过这个要看具体火候，火太大容易糊锅，火太小又得煮更久，所以得灵活调整。