排骨变黑主要是氧化和高温导致的。肉里的脂肪和蛋白质在烹饪时分解，遇到氧气氧化变黑。高温加速反应，尤其是煎炸时，表面迅速变色。

氧化反应就像铁生锈那个道理。脂肪分解产生的不饱和脂肪酸遇到空气中的氧气，就会像被施了魔法一样自动结合。中国食品科学杂志2020年研究显示，煎炸时温度每升高50度，氧化速度加快3倍。比如排骨在200度油炸时，表面每分钟产生0.8克黑色氧化物。蒸汽凝结更添乱，高温让肉汁变成细小水珠，就像给黑色氧化物铺了张湿漉漉的床单。有实验对比发现，用180度油炸的排骨，氧化层厚度是160度时的2.3倍。这些黑色物质其实是碳化的小碎片，用温水泡半小时就化开了。