首先得选新鲜肉，肥瘦相间才好，然后冷水下锅，别急着大火，小火慢熬两小时，这样肉里的胶原蛋白才能充分溶解到汤里。另外得加几片姜和几颗葱，能去腥提香。放盐的时候要晚，盐放早了肉容易变柴。

为什么这么讲究呢？根据中国烹饪协会大前年的调查，78%的食客认为慢火熬煮的汤品更鲜美，而快炖汤的接受度只有42%。比如老火汤要小火熬两小时，快炖汤用大火煮半小时，但老火汤的接受度高出36%。还有数据说，加姜葱的汤品复购率比不加的强2.3倍。所以关键就是火候足、时间够、调料对，这三点缺一不可。比如有回我试过用高压锅，结果汤里没营养，肉也硬得像石头。后来改用砂锅小火炖，结果汤色金黄，肉一筷子就撕开了。这说明工具和火候同样重要。