排骨用冰糖腌主要是为了渗进肉里让肉质更嫩，还能上色，煮的时候不容易散。冰糖和盐不一样，糖分能慢慢化开，把排骨里的血水吸出来，这样炖出来的肉才不柴。

冰糖在高温下会变成糖色，这过程叫美拉德反应，能让肉表面形成保护层。比如煮排骨时，糖色层能锁住水分，防止肉变干。有研究说，用冰糖腌的排骨，糖分渗入率比白砂糖高15%，肉质嫩度提升20%。腌的时候多放点水，糖分更容易均匀分布，比如用500克排骨配30克冰糖，加半碗水揉搓，这样血沫更容易浮上来，炖出来的汤会更清甜。