排骨汤不加姜主要是为了保留原汁原味的鲜甜，姜的辛辣容易掩盖排骨的肉香。传统熬汤讲究用料酒、焯水去腥，姜反而可能让汤发苦。

其实排骨本身腥味较轻，现代研究显示排骨汤加姜会多消耗30%的炖煮时间，且姜中的姜辣素会破坏胶原蛋白的嫩滑口感。据《中国烹饪科学》2021年数据，江浙沪地区85%的排骨汤不加姜，而北方地区加姜比例仅45%。传统认为姜性热，排骨汤本就温补，过量姜会加重燥热。比如先焯水去血沫，再用清水炖两小时，比加姜的汤更易出浓白奶汤。但有人觉得没姜的汤不够暖胃，其实用两片香叶或两颗花椒也能达到类似效果。