排骨汤里不能中途加水，主要是肉和土豆吸水多。加完水后肉会变得松散，汤变稀，味道就淡了。土豆吸水后口感也会变绵软，营养也容易流失。比如炖煮半小时的排骨能锁住更多肉香，中途加水就像“泡烂”食材。

因为中途加水会打乱食材的吸水节奏。实验显示排骨每公斤吸水约30%，土豆吸水量更高。正常炖煮时，食材在高温下逐步吸收汤汁中的水分和油脂，中途加水相当于“抢走”食材本该吸收的营养。比如用1.5公斤排骨炖汤，中途加500毫升水，实际有效营养会减少15%-20%。而且突然加冷水会让汤温骤降，蛋白质容易变性，汤色也会变浑浊。就像烧开水突然倒进冰水，火候和味道都会受影响。