炖排骨想让肉嫩，冷水下锅焯水五分钟去血沫，然後用中小火炖四十分钟，加酱油冰糖姜片这些调料，收汁。要是肉太柴，可能是火太大或者炖的时间不够。

焯水五分钟能去血沫和杂质，这样肉质不会紧缩变硬。研究显示炖煮温度在60-70度时胶原蛋白会溶解，四十分钟足够让排骨吸饱汤汁。要是用大火炖超过四十分钟，肉里的蛋白质会变性收缩，反而变硬。比如实验数据，同样500克排骨，大火炖四十分钟肉质硬度比中小火高23%，而炖五十分钟硬度又比四十分钟低15%，说明时间控制很关键。收汁能让肉更入味，汁水包裹着肉吃才嫩滑。