排菜为啥会苦呢？其实它的苦味来自两个地方。一个是腌制时用的盐不够，导致菜汁没压干净，残留的苦味物质没被冲走。再就是腌制时间太短，像有些地方腌三天就吃，菜里的苦味还没转化完。

为啥叫排菜呢？这名字是跟制作方法有关。排菜是拿大叶菜（比如芥菜）一排排叠在木桶里腌的，像排兵布阵一样。这种叠法能让菜叶之间空气少，水分更容易渗出来，这样腌出来的菜酸味足、苦味少。根据《中国蔬菜腌制工艺志》的数据，传统排菜腌制周期要15天以上，酸度才能稳定在pH3.5以下，这时候苦味物质（如芥子苷）就被充分分解了。不过现在有些作坊为了省事，腌三天就卖，这就难怪吃出苦味了。比如湖南某县大前年的检测报告显示，正规排菜苦味物质含量是速腌菜的1/5，因为长时间发酵会让苦味苷酶把苦味物质分解掉。