焯水主要是为了去血沫和杂质，这样肉才不会腥，口感也嫩。你看这排骨刚杀完就有血水，焯完水血沫全浮上来，肉里没杂质了，炖汤才鲜。要是省略这一步，血水泡着肉，煮出来的汤发苦还带腥味。

实际上这跟肉的结构有关，排骨里血管和筋膜多，血水渗出来带着杂质。实验数据显示，焯水后排骨的腥味物质减少约60%，肉质嫩度提升15%。你看这焯水时间控制在三分钟内，水开下锅翻两下就捞出来，既能去腥又不影响肉质。要是焯太久，肉就变柴了。数据表明焯水后的排骨炖煮时间缩短20%，汤色也透亮。你看这炖出来的排骨汤，白肉嫩得能掐出水，汤里没油花还带着肉香，这才是老灶台的做法。