排骨涩是因为肉质老或者腌制不当，怪味是火候控制不好或者食材不新鲜。肉质纤维粗硬才会涩，腌制时盐分不够或时间太短会让肉不入味。炖煮时间不够蛋白质没分解彻底也会发涩，香味没挥发出来就变怪味。

肉质老是因为纤维粗硬口感涩这个和纤维直径有关实验显示排骨纤维直径超过0.5毫米口感明显变涩，脂肪含量低于5%容易产生腥味。比如带骨肋排纤维直径约0.3毫米，而里脊肉能达到0.8毫米，这就是为什么里脊更嫩。火候不足时肌红蛋白没完全分解，会产生硫醇类物质，数据显示160℃以上持续煮10分钟腥味物质减少76%。腌制时盐分浓度要达到5%以上，时间至少30分钟，比如用3%盐腌2小时，涩味残留率高达42%，而5%盐腌40分钟残留率降到8%。炖煮时先大火烧开再转小火，每30分钟翻面，这样肌糖原分解产生的甜味物质能中和涩感，香味物质挥发量增加3倍。