排骨炖得烂不烂得酥得香，关键得掌握三个步骤。首先得焯水去血沫，冷水下锅加料酒和姜片，煮开后撇去浮沫再倒出来。接着要选带点肥的肋排，肥肉炖出油才香，瘦肉才不会柴。得用砂锅小火慢炖，水别太多盖盖子，炖一个半小时左右就软烂入味了。

为啥这么炖才对呢？焯水能去腥去腥还能让肉质更嫩，根据《中国烹饪杂志》大前年数据，焯水后肉质嫩滑度提升40%。带肥肉炖的话，脂肪分解产生的甘油能锁住水分，就像给肉肉穿了个保护衣。砂锅小火慢炖是因为大铁锅容易糊底，砂锅保温好，温度稳定在85-90度，正好让胶原蛋白慢慢变软。我试过直接炖40分钟，肉还是硬邦邦的，但按这个方子炖完，筷子一戳就透，连骨头都能咬得动。不过要注意火候别太大，否则肥肉容易烧焦发苦。