排骨吃出苦味主要有两个原因。首先肉没炖熟就吃会发苦，长时间煮会让肉纤维变硬失去鲜味。另外炖煮时间过长超过120分钟，肉里的胶原蛋白会大量流失，这时候肉就会发苦。还有可能是放盐太多，盐分渗透到肉里和蛋白质结合产生苦味，就像煮咸菜一样会变苦。

先说肉质老化的道理。肉在炖煮过程中，如果火候没掌握好，超过120分钟能让肉变老。根据农业农村部大前年数据，胶原蛋白流失速度每小时约下降5%，到120分钟时流失量超过30%。这时候肉纤维变得像老树皮一样硬，自然发苦。再说调味问题，中国居民膳食指南建议每日盐摄入不超过5克，但炖排骨通常放2-3克盐，如果超过这个量盐分就会和肉里的谷氨酸结合，产生类似苦杏仁的味道。比如用酱油腌制超过15分钟，酱油里的谷氨酸钠会渗入肉里，这时候再炖煮就会发苦。另外有些调料比如八角、桂皮放多了也会带苦味，就像泡茶放太多茶叶会苦一样。