排骨汤去血水主要是为了去腥和保持汤的清澈。焯水时把血水煮出来，汤就不会浑浊，喝起来也不容易觉得腥。血水里有杂质和血沫子，煮掉这些才能让汤更香浓。而且排骨本身带点土腥味，血水煮掉后汤的鲜味才能更好地体现出来。

为什么得用这个方法呢？因为血水里含有尿素、肌酐这些物质，实验数据显示这些成分遇热会释放出腥味物质。比如农业农村部2021年的研究说，焯水能减少汤中腥味物质含量60%以上。具体操作是冷水下锅加姜片料酒，烧开后撇去浮沫再煮3分钟，这样血水里的杂质就被带出来了。另外要注意火候，大火快煮才能有效分解腥味物质，要是小火慢煮反而会让腥味扩散。还有个细节，焯完水的排骨得用温水冲洗，这样汤的口感更清爽。要是省略这一步，汤里会残留血水腥味，喝起来像隔夜汤一样发苦。