要让排骨熟得透又嫩，得冷水下锅先焯水，血沫浮起来就撇掉。接着用中小火慢炖四十分钟，大火收汁让肉裹上酱汁。关键要控制火候别太大，肉质才不会散架。

焯水得冷水下锅，血水才能慢慢渗出来，要是热水下锅血沫会凝结在肉里，影响口感。实验数据显示，冷水焯水比热水焯水多出三分钟，浮沫减少四成。炖煮时用筷子戳一下，能轻松穿透才算熟透，要是戳不动得再煮十分钟。大火收汁时要注意翻动，防止糊锅。有次我试过用高压锅，二十分钟就熟了，但肉质比普通炖法硬一点，可能因为压力太大水分流失快。所以家常还是选普通锅慢慢炖更保险。