揉面不光滑主要因为面团太干或揉的时间不够。比如加水太少，面团像沙子一样硬，揉的时候表面容易裂开。或者揉的时间太短，面筋没形成完整，面团摸起来黏手不光滑。再比如揉面时用力不均匀，面团中间硬外边软，这样揉出来的面团表面会有凹凸。

揉面不光滑是因为面团太干导致面筋结构破坏。数据显示面团含水量低于30%时，淀粉颗粒无法充分吸水形成面筋网络，实验证明30%含水量揉15分钟才能出膜。揉的时间不够的话，比如只揉3分钟，面筋蛋白质还没完全交联，面团摸起来像橡皮泥一样黏。手法错误比如只揉表面，中间部分没揉到，内部结构松散，这样蒸出来的包子会塌陷。比如揉面时用力要均匀，从中间向外推，这样面团才会均匀光滑。