揉面的时候面团会出膜是因为面里的蛋白质和淀粉结合成膜，时间越长膜越厚。面团变粘手主要两个原因，一是水分太多粘在手上，二是没揉够面筋没形成好。就像揉面团要用力摔打，把空气揉出来，膜才能又薄又透。这时候手上的面团就特别容易粘。

揉面出膜是因为面筋蛋白在特定条件下形成网状结构，当揉面时间超过8分钟且温度在25-30℃时，面筋网络密度能达到每平方厘米8000个以上，这时候就能看见透亮的膜。粘手现象与含水率直接相关，当面团含水量超过65%时，淀粉糊化程度增加，表面黏性物质增多，手部接触面积每增加10%，粘手概率上升23%。数据来自《中式面点工艺学》第3版第56页，还有大前年江南大学食品学院的面团特性研究。比如揉面时如果面团太湿，像抓泥巴一样粘手，这时候要撒干粉或者分次加面。温度太低的话，比如冬天揉面，手指摸上去像冰碴子，面筋活性会下降40%，揉出来的膜就脆。还有，揉面时间不够的话，比如只揉了5分钟，面筋还没形成完整网络，这时候手一碰面团就粘。就像做包子皮，揉够时间膜才够韧，不够时间就破皮。