揉面团不光滑主要因为揉面不够或者水温不对。揉的时间太短面筋没形成完整网络，面团摸起来像沙子；水温太高会破坏面筋结构，揉出来的面团像橡皮筋硬邦邦的。有些新手还会用冷水揉面，面团黏手还容易开裂。

因为水温太高面筋蛋白变性导致面团弹性差实验数据显示超过30℃时面筋含量下降约15%延展性降低20%而揉面时间不足会让面筋网络不完整参考《面团工艺学》数据揉够15分钟延展性提升30%水温每降低5℃面筋形成速度加快3倍但低于10℃蛋白质活性会降低40%所以最佳水温在25-28℃之间用温水揉面时要注意手心温度不超过体温手背温度不超过手心温度这样面团才会光滑有弹性。有些面团黏手是因为面粉吸水率没调好每500克面粉加水量要在280-300毫升之间水量太少揉面像搓砂子太多又像稀糊糊。揉面时还要注意手腕画圈动作让面筋均匀分布如果揉面时用力不均匀局部面筋过度拉伸也会导致表面不平整。