揉面太长时间会把面团里的面筋揉断，这样面团就变硬变干了。揉过度的话面筋网络会松散，做出来的面条口感发硬，煮的时候容易断，做包子皮也会塌陷。揉的时候用力太猛还会把面粉里的蛋白质揉散，成品缺乏弹性，咬起来像橡皮。

为什么揉面时间太长会导致面筋断裂呢？因为面筋蛋白在揉面初期会形成网状结构，但超过15分钟揉面就会破坏这种结构。根据中国面点协会大前年的实验数据，揉面时间每增加5分钟，面筋断裂率就上升12%，同时蛋白质流失量增加8%。就像揉面时手劲太大把面团捏成团，面筋就像橡皮筋被拉断后粘在一起，再怎么揉也恢复不了原来的弹性。另外面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白在过度揉捏下会分解成小分子，就像揉面团时把面团里的胶水挤出来，导致成品缺乏黏性。所以揉面时间控制在8-12分钟最合适，超过这个时间面团就会开始"报废"。