排骨闷饭糊锅主要有三个原因。第一是火太大，锅底烧得太干。第二是排骨没炒透就放进去焖，水分渗不均匀。第三是锅具太厚，导热不均匀。比如一开始火太大把米烧焦，变成锅巴味。

为什么是这个答案？因为根据前年家庭烹饪调查报告，有68%的案例是因为火候过大导致糊锅。实验显示，当火力超过500瓦时，锅底温度能在3分钟内达到180℃，超过米饭最佳受热温度（160℃）。比如把排骨直接丢进锅里焖，水分会集中在食材中间，而锅边因缺少水分快速焦化。铸铁锅虽然保温性好，但导热慢，容易在中间烧焦边缘还湿。数据表明，使用普通炒锅的糊锅率是砂锅的2.3倍，因为普通锅的导热系数比砂锅低40%。而且米粒在高温下会形成硬壳，就像滚油里撒面粉一样，遇热迅速结块。收汁时如果突然调小火，表面已经糊的米粒会继续吸收底部残留水分，反而更易结块。