揉面不够发或者发没到位，面筋没揉开，擀的时候面皮就硬邦邦的。发酵温度太低或者时间太短，酵母活性差，面团体积涨不起来。

揉面时间每分钟要揉500克左右，不够15分钟面筋就黏成一团，擀的时候容易破皮。比如揉面10分钟的面团，延展性比揉20分钟的差30%数据来源《中式面点工艺学》。发酵温度低于25度时，每小时产气量减少40%，比如18度发酵4小时，膨胀程度只有25度发酵2小时的60%。还有可能是面粉吸水率不对，比如低筋粉吸水率65%-68%，吸水少了面团就干硬。揉面不够发或者发没到位，面皮擀的时候就像揉橡皮泥，黏手还容易破。