揉面的时候面团太湿容易沾手，刷油能让手和面不直接接触。刷油还能防止面团表面变干裂，这样揉出来的面团更光滑。刷油像给面团穿了个保护衣，揉的时候手不会黏住面团，也方便拉伸和造型。

面团含水量超过40%就会容易粘手，刷油能在表面形成油膜隔开水和空气。实验数据显示，刷油后揉面摩擦力降低约35%，面团温度保持稳定在28℃左右。油膜厚度控制在0.1毫米时最有效，太厚会浪费油，太薄起不到隔离作用。面点师傅经验表明，每次揉面刷油不超过3秒，油量均匀涂抹在掌心和擀面杖上就行。刷油还能减少面团氧化，延长醒发时间。比如做包子时，刷油的面团醒发后体积比没刷油的平均大12%，这是面团表面形成油膜后水分蒸发更均匀的证明。下次揉面记得先刷油，手不沾面，面团更服帖。