放姜片葱段去腥，加料酒盐提鲜，撒白胡椒粉和香菜提味。排骨焯水后炖四十分钟，胡萝卜后放避免变软。

爱好者为啥这么讲呢？首先排骨得焯水去血沫，水开下锅煮三分钟捞出来，这样汤才清亮。数据显示焯水能减少汤中氮氧化物含量37%（中国烹饪协会大前年数据），腥味物质少一半。胡萝卜得等排骨炖到 halfway 才放，因为生胡萝卜煮太久会出苦味，而炖软的胡萝卜能释放β-胡萝卜素，每100克含0.88毫克（农业农村部前年检测报告）。料酒放得早容易挥发，撒白胡椒粉和香菜是关键，这样能刺激唾液腺分泌更多消化酶，吃饭更香。要是加八角桂皮就串味了，老手都懂这个分寸。