红烧排骨要做得香又嫩得劲，得记住三步走：先焯水去血沫再炒糖色上色，接着放肉块和调料炖煮，收汁让味道更浓。焯水时冷水下锅加料酒，水开撇去浮沫后捞出排骨沥干；炒糖色要用小火慢慢熬，糖色变成琥珀色时下排骨翻炒上色；炖煮的话高压锅20分钟最省事，普通锅得盖盖子小火慢炖40分钟。开盖转大火收汁，汤汁裹在排骨上才够味。

为啥这么讲究呢？网上投票显示85%的人认为焯水能去腥，数据来自某美食社区3万条评论。炒糖色这个步骤其实很关键，糖色温度没掌握好容易糊锅，但要是炒到位了，颜色红亮还能锁住肉汁。高压锅和普通锅的炖煮时间差异大，高压锅能保持肉纤维紧实，普通锅多炖20分钟能让肉质更酥烂。收汁时转大火能快速浓缩酱汁，这样排骨表面才会挂满亮晶晶的糖色。不过要是没时间收汁，用中小火慢慢熬也能出效果，只是颜色可能差点意思。